PRUEBAS EN PASTELERÍA CON BIOMAG

Actualizado: jun 4

Pruebas en nuestro BIOMAG nos han permitido determinar que también funciona muy bien en otras áreas como la pastelería fina. Para esto nos contactamos con la empresa Marié que tiene 5 locales en Lima.


Conversando con el propietario y su socio administrador nos indicaron que los productos más sensibles que ellos elaboran son:

  • Torta tres leches

  • Torta soufflé de guanábana

  • Torta selva negra


También nos indicaron que en su negocio las tortas recién elaboradas están en vitrina 2 días, luego pasan a porciones que máximo duran 3 días, los sobrantes son desechados, debido a su deterioro, ya sea en sabor y/o color y/o textura y por supuesto para mantener la calidad de los productos que ofrecen a sus clientes. Se acordó adquirir una torta de cada variedad el día en que se elaboren y que los chefs pasteleros no serían informados de las pruebas a realizar. También se decidió que se mantendría en el BIOMAG los productos por el tiempo de 15 días o sea 3 veces más que lo convencional.


En las fotos de la figura 1, se muestran las tortas el día de su adquisición

Figura 1: Tortas adquiridas el día 20 de Febrero 2020

Las tortas se adquirieron el día 20/2/2020 y se cortaron en 3 porciones de 300 gm (peso mínimo exigido para las pruebas microbiológicas), las primeras se enviaron el mismo día a Laboratorios Calidad Total, para una prueba microbiológica, las restantes se colocaron en unos envases plásticos que contenían en el fondo papel manteca y se sometieron al Conservador Biomag por 15 días calendario, ese día se enviaron las segundas muestras a Laboratorios Calidad Total y se esperaron los resultados por 3 días, al obtener los resultados microbiológicos aptos, sin presencia de microorganismos a los 18 días de elaboradas las tortas, se llevaron las terceras porciones de las tortas al local de Marié para que los Chefs Pasteleros lo prueben (desconociendo ellos el tiempo de proceso).


Figura 2: fotos del día de la prueba de las tortas 10 de Marzo del 2020

Los dos chefs pasteleros dieron su opinión, que en resumen son los siguientes:

1.- La porción de torta tres leches, mantuvo su textura y color, respecto al sabor uno de ellos indicó que sentía un ligero cambio de sabor de la leche y el segundo indicó que lo sentía bien. El chantilly mantuvo sus características de sabor color y textura.



Figura 3: foto de la porción de tres leches, el día de la prueba de palatabilidad

2.- La porción de soufflé, en cuanto al pastel, mantuvo su textura, sabor y color. En cuanto al relleno que era de guanábana se notaba un color marrón claro no característico, por lo que se les indico que no lo prueben. El chantilly mantuvo sus características.


Figura 4: Foto de la porción de soufflé, el día de la prueba de palatabilidad

3.- La porción de selva negra, mantuvo su textura, color y sabor característico de un pastel recién hecho. El chantilly también conservó sus características.


Figura 5: Foto de la porción de selva negra, el día de la prueba de palatabilidad


Después de las pruebas se les comunicó a los pasteleros el tiempo de duración de las porciones, mostrando su sorpresa e incredulidad, luego indicaron que los inconvenientes encontrados como el relleno del soufflé se podría hacer el mismo día de la adquisición del producto conservado en el Biomag y que las tres leches es una de las tortas mas sensibles por lo que se podría probar a los 14 días.

Conversando con el propietario y su socio Administrador, se analizaron las ventajas que podría traer el equipo Biomag a su negocio, lo que lo sintetizamos en los siguientes:

  1. Una mejora en su logística

  2. Mejor productividad, ya que se disminuiría sustancialmente el tiempo invertido en preparar las tortas de cada 5 días a 15 días.

  3. Ahorro de costos al disminuir las pérdidas por los productos desechados.

  4. Mejor aprovechamiento del personal.


Características Técnicas del BIOMAG

El equipo utilizado para las pruebas fue un Conservador BIOMAG de 120 lt de capacidad y temperatura de entre 4°C a 0°C

Adjuntamos una tabla de resultados de las pruebas realizadas en Laboratorios Calidad Total de la Molina, comparada con los valores máximos establecidos en la Norma Sanitaria de Digesa.

Los valores en rojos no están considerados en la Norma Sanitaria de Digesa, fue asumida por nosotros por comparación, entre los 3 productos.


PRUEBAS REALIZADAS EN LABORATORIOS CALIDAD TOTAL DE LA MOLINA

1.7 Tres leches, considerado como postres a base de leche listos para consumir. 7.5 Cocoa, torta de cacao, pasta de cacao o licor de cacao, fue considerado para torta Selva Negra. 8.2 Productos de pastelería dulce y salado que requieren refrigeración (pasteles, tortas, empanadas, otros similares), considerado para el Soufflé. Los números 1.7, 7.5 y 8.2 corresponden a la Norma Sanitaria de Digesa.


Para mayor información:

Web: ccisersac.com / Email: sturin31@ccisersac.com / Cel: 993763277

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