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La ultra congelación de la carne vs. La congelación por campos magnéticos

Actualizado: ene 28

“El especialista Juan José Berlanga, director general de Bormaket, explica el por qué la carne ultra congelada es igual, e incluso a veces mejor, pues no hay necesidad de añadirle ningún conservante.

¿Cómo funciona el proceso de ultra congelación?

Es un proceso de descenso muy rápido de temperatura por debajo de la temperatura de congelación, que llega hasta una temperatura entorno a los -35 °C.

No solo se trata de evitar el crecimiento de microorganismos y la actividad de las enzimas, sino que se quiere evitar la pérdida de nutrientes esenciales. Además, mantener las principales características la textura y el olor de los alimentos congelados.”


¿Qué diferencias existen entre el congelado, el ultra congelado y la congelación por campos magnéticos?

“Un producto congelado es un alimento que ha sufrido un proceso de congelación, en pocas horas su temperatura se reduce entre -18 °C y -25 °C. Los productos ultra congelados sufren un proceso de congelación que es más rápido que el proceso de congelación normal y a unas temperaturas más bajas (entre -35 °C y -40 °C).

La congelación normal, al ser más lenta, suele provocar la aparición de grandes cristales de hielo que afecta la estructura interna del alimento; en cambio, la ultra congelación es mucho más rápida, por lo que no produce cristales de hielo y en general, mantiene el valor nutricional del alimento congelado, indica el especialista” 1), pero no es que no se forman cristales con la ultra congelación, lo que se logra es que se forman pequeños cristales esparcidos en el producto, contra los grandes cristales de la congelación normal.

Este mismo efecto se logra con los campos magnéticos y a temperaturas no mayores a -12°C, lo que significa un ahorro a largo plazo en energía eléctrica, otra de las ventajas de la congelación por campos magnéticos es que los equipos son más baratos que un equipo de ultra congelación.




En la foto se observa un trozo de carne de res, en congelación con campos magnéticos y por congelación comercial. Esto no solo sucede con la carne de res, también se han obtenido buenos resultados de conservación con la carne de pescado, frutos, vegetales y alimentos preparados.

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